Hotel Vejlefjord opskrifter

VEJLEFJORDS KOLDHÆVEDE DEJ TIL BRØD / FLUTES / FOCCACIA

Brøddej

• 11,5 dl. vand
• 15 g gær
• 800 g tipo 00 mel
• 800 g hvedemel
• 1,8 dl. øl
• 30 g salt

Fremgangsmåde

• Vand og gær opløses i en røreskål
• Derefter kommes øl og begge typer mel i
• Dejen æltes i 10 minutter ved lav hastighed på røremaskinen
• Herefter æltes dejen igen i 10 minutter ved højeste hastighed på røremaskinen
• Salt tilsættes og dejen æltes igen ved lav hastighed i 4 minutter
• Æltningen afsluttes et par minutter ved højeste hastighed – dejen skal gerne give ”en klaskelyd” i røreskålen
• Dejen koldhæves i køleskabet i 16-24 timer
• Dejen skal være lidt våd – den må ikke være tør/fast som en almindelig bolledej

Næste dag slås brødet op direkte fra køl
Dejen vil opleves som levende, når den har hævet. Dejen skal ikke som sådan slås op efter hævningen, men blot hakkes ud i boller eller som brød eller flutes.

Tip: Vi gør det, at når brødet slås op, så har vi hvedemel drysset på bordet til at vende dejen på, så det ligger på overfladen. Her kan du også bruge kerner, eller andet du ønsker tilsat dit brød.

Brødet bages i ovnen ved varmluft på 220 grader i ca. 18-21 minutter.

Focaccia
Vi bruger også denne opskrift til vores lækre focaccia brød, her skal dejen blot i en bradepande.
Hæld olie over og tryk fingrene ned i dejen, så der bliver fordybninger. Drys med rosmarin og salt og stik halve cherrytomater ned i dejen.
Bagetiden er den samme som ved flutes.

OBS. Når du bruger opskriften til focaccia brød, skal du kun bruge halvt salt til selve dejblandingen.

SARA's VEGANSKE CASHEW-SPREAD

Ingredienser

• 200 g cashewnødder
• 3 peberfrugter rød eller orange
• 2 fed hvidløg
• 1 stort løg
• Lidt rapsolie
• Salt og peber

Fremgangsmåde

Rist cashewnødderne i en ovn eller på en pande.

Grill peberfrugter og løg på en grillpande. Det fungerer fint, men du kan også sætte dem i ovnen ved 220 grader til de bliver lidt mørke i skrællen.

Læg de varme peberfrugter i en pose, så skrællen løsner sig og er nem at fjerne. Fjern også kernerne.

Alt afkøles og blendes med hvidløg, lidt olie og smages til med salt og peber.

TIP: Cashewnødder kan delvis erstattes af kogte linser eller kikærter.

VEJLEFJORDS BROWNIE

Ingredienser

• 960 g sukker
• 640 g smør
• 8 æg
• 360 g mel
• 40 g god kakao
• 40 g vaniljesukker
• 240 g smeltet chokolade 72%
• En stor håndfuld hakkede valnødder til drys (andre nødder kan også bruges)

Fremgangsmåde

Sukker og æg piskes luftigt.

Herefter sigtes og vendes mel, kakao og vaniljesukker i.

Tilsæt så smeltet smør og let afkølet chokolade. Chokoladen kan også smeltes i smørret.

Hældes i en bradepande (ovnstørrelse) beklædt med bagepapir. Drysses med hakkede nødder og bages ved 150 grader i ca. 45 minutter.

KOKKEELEVERNES SOMMEROPSKRIFTER

Sommeropskrifter.pdf 

I vinteren og foråret 2021, hvor hotellet var lukket ned på grund af Corona, var kokkeeleverne på arbejde, mens størstedelen af personalet var sendt hjem.De sørgede for forplejning til dem der også var på hotellet - og havde bl.a. opgaver med at udvikle opskrifter.

Opskrift på tre-retters sommermenu, som du kan lave hjemme hos dig selv

• Forret: Nye danske kartofler - Ramsløg - Rugbrødscrumble
• Hovedret: Svinemørbrad - Nye danske kartofler - Grønne asparges
• Dessert: Årstidens skovbund anno 2021
• Hent opskrifterne med billeder Sommeropskrifter.pdf  

JORDBÆRKOLDSKÅL a la Vejlefjord

Ingredienser

• 500 g jordbær i stykker
• 1 liter kærnemælk
• 1 dl A38 eller tykmælk
• 2 hele pasteuriserede æg
• 2 dl sukker
• 2 tsk vaniljesukker

Fremgangsmåde

Æg, sukker og vanilje piskes hvidt
Kærnemælk og A38/tykmælk røres i
Jordbærstykker vendes/røres i til sidst

Nydes kold - Velbekomme!

VEJLEFJORD BRUNSVIGER

Køkkenets 'hemmelige' opskrift på den altid lækre, svampede brunsviger der ofte er at finde på morgenbuffeten. Opskriften giver ca. en bradepande. 

BRUNSVIGER

Bund:
5g salt (1 teske uden top)
25g gær
150g smør
50g almindeligt sukker
1 æg
475g hvedemel
1½ dl vand (eller mælk - vi bruger vand) skal være fingerlunkent eller 35°C

Fyld:
250g blødt smør
250g brun farin
150g marcipan

Fremgangsmåde:
1. Smelt 150g smør i en gryde eller mikrobølgeovn
2. Rør 25g gær ud i fingerlunkent (35°C) vand eller mælk
3. Tilsæt salt, sukker og smeltet smør
4. Kom mel i, og ælt det godt sammen (gerne på køkkenmaskine i 5-10 minutter)
5. Stil dejen til hævning. Den skal hæve til ca. dobbelt størrelse et lunt sted (ca. 20 min)
6. Bred/rul dejen ud på en bradepande med bagepapir. Lad den hæve yderligere 15-20 minutter
7. Tænd ovnen på 180°C varmluft 
8. Tryk huller i dejen med spredte fingre. Tryk helt ned til bunden (uden at du presser hul). Lav en lille voldgrav langs kanten, der kan holde på det smeltede sukker.

Fyld og bagning
1. Del marcipanen op i mindre stykker
2. Rør det bløde smør, brun farin og marcipan grundigt sammen - gerne i en køkkenmaskine
3. Fordel fyldet ud over dejen. 
4. Sæt kagen i den forvarmede ovn på midterste rille og bag 18-20 minutter.

Lad kagen køle af inden servering.

Velbekomme!

BRÆNDTE MANDLER

Ingredienser

• 500 g mandler
• 4 dl vand
• 400 g sukker
• 20 g kakao
• 40 g hel kanel
• 20 g stjerneanis
• 1 knivspids havsalt
• 1 appelsin i skiver

Fremgangsmåde

Mandlerne ristes i ovnen ved 160 grader i 15 minutter.

Alle andre ingredienser kommes i en gryde og koges til det begynder at tykne.

Sukkerlagen hældes gennem en si over de ristede mandler i en stegepande.

Massen koges videre til sukkeret krystaliserer om mandlerne.

Der skal vendes rundt i mandlerne under hele processen.

Tages af panden når de er færdige og afkøles på bagepapir i en bradepande.

Opbevares i en tætsluttende beholder.

Rigtig god fornøjelse!

Se også opskrift på raw brownie længere nede.

VEGETAR FRIKADELLER

Susanne har lavet en lækker opskrift på vegetar frikadeller, som ikke mindst er super lækre her i sommervarmen. Der er nok til 4-5 personer afhængig af tilbehør.

Blomkålsfrikadeller

• 500 g blomkål
• 100 g babyspinat
• 2 stk forårsløg
• 4 små økologiske æg
• 2 dl rasp
• 250 g revet cheddar ost
• Salt og peber

Blomkål og spinat skylles og blendes – og blandes med finthakkede forårsløg.

Det hele røres til ”fars” med resten af ingredienserne og formes til små frikadeller, som bages i ovnen ved 200 grader i 10-12 minutter.

Kan fx serveres med kold ærtesauce, nye kartofler og smørdampede asparges.

Rigtig god fornøjelse!

Biscotti med mandel, pistacienødder og appelsin

Biscotti betyder "bagt to gange", og det er lige præcis den teknik, der gør disse italienske småkager så knasende sprøde. Perfekte til en kop te eller kaffe – ja, og kan også anbefales til et glas vin.

Ingredienser til 40-45 stk.

• 250 g økologisk hvedemel
• 250 g sukker
• 1 tsk. bagepulver
• 2 æg str. M
• 100 g ristede mandler
• 50 g pistacienødder
• Reven skal af en økologisk appelsin
• Til pensling bruges et sammenpisket æg

Bland mel og bagepulver med sukker. Tilsæt æggene og bland det hele godt. Ælt mandler og pistacier i.

Form dejen til lange stænger ca. 5 cm brede og 2 cm høje, som pensles og bages i 20 minutter ved 180 grader.

Afkøl stængerne inden de skæres i tynde skiver på skrå. Bages igen 20 minutter ved 150 grader til de er hårde og sprøde.

Afkøles helt inden de lægges i dåse.

Rigtig god fornøjelse!

Hjemmelavet chokopålæg

• 200 g blødt smør
• 200 g nougat
• 200 g hasselnødder
• 125 g flormelis
• 50 g god kakao (Vi bruger Valrhona)

Hasselnødderne ristes, hakkes og afkøles.
De øvrige ingredienser røres sammen med håndmikser. De hakkede hasselnødder tilsættes og der røres igen.
Kommes på glas og kan holde sig et par uger i køleskab.

For at være smørbar skal chokopålæg helst ud af køleskabet lidt før det skal bruges.

Raw bar – lækker energibar

Køkkenchefens raw brownie er en lækker og sund form for konfekt eller energibar, som kan nydes hele året.

Ingredienser

• 450 g bløde dadler uden sten, gerne økologiske 
• 75 g kokosolie
• 80 g mandler (kan skiftes ud med andre nødder og kerner)
• 75 g kakaopulver, evt. Valrhona
• 1 knivspids havsalt
• 1 håndfuld græskarkerner og gojibær til pynt

Alle ingredienser blendes til en blød masse, som trykkes sammen i en lille form beklædt med film.

Pynten trykkes i medens massen er blød.

Afkøles i en time og skæres ud i passende stykker. Nyd derefter den lækre raw bar.

TIPS!

• Massen trilles til kugler og rulles i lakridspulver eller kokos. Sundt alternativ til julens havregrynskugler.
• I juletiden kan også tilsættes en tsk. kanel for en mere julet smag.

Ingefær drik – te eller shot

Efteråret er lig med forkølelse - ondt i halsen - influenza.
Heldigvis er der drikke der lindrer. I hotellets køkken laver Gau gerne varm ingefær-te til de kolleger, der er ramt. Teen smager forrygende og giver varme til hele kroppen.
Den kan også drikkes kold som et shot

• 1 liter vand
• 400 g frisk ingefær
• ½-1 citron 
• Honning eller sukker
• 5-6 kviste mynte

Ingefær skrælles og skæres i skiver.
Kommes i en gryde med vand og simrer i 10 minutter
Hæld teen gennem en sigte.
Læg mynteblade i og smag teen til med citron og honning/sukker
Nyd straks den varme te

Hvis du ønsker en kold drik, hældes teen straks på en flaske og stilles i køleskabet. Kan holde sig op til 5 dage. Nyd fx den kolde drik som et morgenshot.

Cæsarsalat a la Vejlefjord

Croutoner

• Et grovflutes eller 8 skiver sandwichbrød
• Olie
• Salt og peber

Dressing

• 1 dl mayonnaise
• 30 g kapers
• Et par ansjoser
• 25 g parmesan, revet eller finhakket
• 1 dl creme fraiche 38%
• Saft fra 1/2 citron
• Peber og salt

Kylling & bacon

• 500 g kyllingebryst
• 12 skiver bacon

Salat & anretning 

• 4-6 hjertesalater 

Rigtig god fornøjelse!

Jettes jordbær-rabarbersaft

Ingredienser

• 1 kg. rabarber
• 500 g jordbær
• 400 g rørsukker
• 2 liter vand

Jordbær og rabarber renses.
Koges i en gryde sammen med rørsukker og vand i 5 minutter.
Urenheder skummes fra, så saften bliver fin og klar.
Saften trækker i 25 minutter. Sigtes og afkøles.
Nydes kold med masser af is.

Vores souschef Morten deler sin lækre rabarbardessert med os.

Mortens rabarberdessert

Til 10 lækkersultne gæster

INGREDIENSER

Rabarberkompot

• 1 kg rabarber (rensede)
• Ca. 200 g sukker
• 1 flækket vaniljestang

Cheesecake creme

• 400 g friskost
• 150 gram sukker
• 2 æggeblommer
• Korn fra en stang vanilje

Havrecrumble 

• 100 g grove havregryn
• 25 g hvedemel
• 50 g brun farin
• 1 knivspids salt
• 70 g smør

FREMGANGSMÅDE

Rabarberkompot

• Skyl rabarberne og skær dem i mindre stykker
• Kom 700 gram rabarber, sukker og flækket vaniljestang i en gryde
• Kog under omrøring til du har en tæt kompot
• Kom de sidste 300 gram rabarberstykker i kompotten og lad den trække i 10 minutter
• Kompotten afkøles

Cheesecake creme 

• Æggeblommer, sukker og vaniljekorn piskes luftig hvid og tyk
• Den friske ost piskes glat og tyk
• De to masser vendes sammen. Sættes på køl og er derefter klar til anretning

Havrecrumble

• Bland havregryn, hvedemel, farin og salt godt sammen
• Skær smørret i mindre stykker og ælt det kort ind i den tørre blanding
• Smuldr dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag crumblen til den er dejlig gylden i en 180 grader varm ovn
• Afkøles inden desserten samles og anrettes

ANRETNING

I stor skål eller portionsskåle anrettes crumble og kompot lagvis i bunden og cheesecake øverst. Pynt med crumble og evt. blomster.

Rigtig god fornøjelse!

Chiastykker med rugbrød

Ingredienser
2 kg hvedemel
50 g salt
25 g gær
150 g malt (lidt madkulør kan anvendes i stedet)
75 g blå birkes
6 dl koldt vand  
1 kg daggammelt rugbrød + 1 l vand
Chiafrø til at drysse på chiastykkerne inden bagning
 
Fremgangsmåde
Rugbrødet lægges i blød i 1 liter vand et par timer
Alle ingredienser blandes sammen
Æltes i 10 min. på langsom styrke eller 2 min. på hurtigst
Sættes på køl til næste dag
Dejen slås ud på et meldrysset bord, drysses med chiafrø og skæres ud i passende størrelser, se foto herunder
Bages på 180 grader i 12-14 minutter

Opskrift på Jettes kanelsnegle

Dej:
500 g mel
300 g smør
2 æg
1 dl kold mælk
50 g gær
1 spsk sukker

Remonce:
100 g smør
100 g sukker
100 g marcipan
2 spsk stødt kanel

Gæren opløses i den kolde mælk. Der tilsættes sukker, blødt smør, æg og mel. Hold en lille smule af melet tilbage til at ælte sammen på bordet. Del dejen i to. Rul den ud og fordel remonce. Rul sammen og skær ca. 2-3 cm tykke snegle. 
Vi sætter dem i forme og lader dem hæve i ca. 1 time. Men de kan sagtens bages enkeltvis. 
Bages i varm ovn ved 180 grader i 15 til 20 min. Kan også fryses inden de hæver op.

God bagelyst!

Prøv et afslappende spaophold, se mere her »

Se Brasseriets menu her »